Les spécialités et produits du terroir incontournables des Landes

Les Landes sont situées entre la Gascogne, le Gers et l’embouchure de la Gironde. Ses terres agricoles au bord de l’Adour, son élevage en Chalosse, son vignoble dans l’Armagnac et sa côte atlantique en font une « terre de cocagne », à la gastronomie réputée. Vous y trouverez de nombreux produits du terroir ou de la mer. Le Guide des Landes vous emmène pour une escapade gastronomique pour déguster les spécialités landaises.

Photo d’ouverture : les Parcs à huîtres d’Hossegor - ©Temanu / Adobe Stock

Découvrir les produits du marché

Le marché, c’est le cœur d’une ville ou d’un village, un lieu de rencontres, de partage, de vie ! Se balader sur les marchés permet de s’imprégner de l’ambiance d’un pays, rencontrer des producteurs, déguster de bons produits et dénicher des recettes et des astuces. Aujourd’hui les marchés se réinventent pour s’adapter à toutes vos envies : marché gourmand, nocturne, de producteurs, ou traditionnel…

Maintenant que vous avez les dates et les adresses, on vous propose de faire un tour des produits que vous allez trouver sur place :

• Canard Fermier des Landes : tout de suite, on pense au foie gras. Mais dans le canard, tout est bon. Le foie, les gésiers, les autres abats, les cuisses et manchons confits, le filet, le magret, mais aussi les gratons (la peau, la graisse et des morceaux de viande qui sont grattés pour faire un pâté) ou encore la carcasse qui donne un bouillon gras exceptionnel.

• Volaille fermière : la terre est riche et nourricière dans les Landes. Pour autant, il n’y a pas non plus que des volailles grasses. Poulet, chapon, poularde, pintade, caille… pour celles qui proviennent d’élevages. Mais, vous trouverez aussi des volatiles issus de la chasse comme la palombe qu'on déguste traditionnellement en salmis.

• Bœuf de Chalosse : que ce soit de la Blonde d’Aquitaine, de la Limousine ou de la Bazadaise, le bœuf produit sur les terres de la Chalosse est réputé. Sa viande juteuse, tendre et délicatement persillée bénéficie d’une « Indication d’origine protégée » et d’un label rouge.
• Huîtres et coquillages des côtes landaises : l’océan offre de nombreux produits à déguster. Hossegor et Capbreton sont réputés pour leurs plateaux de fruits de mer bien garnis.
  
• Saumon de l’Adour : ce saumon sauvage se pêche dans l’Adour et dans les gaves de Pau et d’Oloron. C’est un produit d’exception qui mérite un soin particulier.

• Asperge des sables : en « Indication Géographique Protégée » dans les Landes, elle pousse sur ses dunes de terres sablonneuses. C’est une asperge blanche et délicate, au léger goût de noisette.
  
• Kiwi de l’Adour : il est reconnu en « Indication Géographique Protégée » et bénéficie du « Label Rouge ». Son taux de sucre élevé lui apporte une saveur sucrée très significative.
  
• Piment doux du Seignanx : sa zone de production est toute proche du Pays Basque. On l’appelle aussi « Piment d’Anglet ». C’est un piment vert, très doux. Il peut donc être consommé cru ou cuit.
  
• Cacahuète de Soustons : c’est plutôt original dans les Landes ! Mais, quand on y réfléchit, si sa terre sablonneuse est propice à la culture des asperges et des carottes, alors pourquoi pas des cacahuètes… Pour l’instant, un seul producteur s’est lancé dans l’aventure et vous propose ce produit atypique.
  
  

Apéritif, digestif et vins des Landes…

Pour déguster ces bons produits du terroir landais, il faut les accompagner de bonnes boissons. Apéritifs, vins, bières ou digestifs, les Landes ne manquent pas de breuvages, à consommer avec modération bien sûr !

• Bière landaise : une bière artisanale, locale, bio, ça vous tente ?
  
• Floc de Gascogne : apprécié surtout à l’apéritif ou en entrée, avec du melon, il est issu d’un savant mélange entre un jeune Armagnac et du moût de raisin. Comme son nom l’indique si bien en occitan, ce « Floc » est réellement un bouquet de fleurs, au parfum délicat.
• Vin de Tursan : c’est le seul vin des Landes à disposer d’une « Appellation d’Origine Protégée » et d’une « Appellation d’Origine Contrôlée ». En rouge, ce sont des vins tanniques, proche du Madiran, qui s’associent bien à du gibier. En rosé, il a une note de silex très caractéristique. 

• Vin de Pays des Landes : en « Indication Géographique Protégée », il provient du Bas-Armagnac. C’est un vin simple, plutôt apprécié en blanc, léger et fruité.
• Vin de Chalosse : issu des coteaux de Chalosse, vous le trouverez en blanc, rosé et rouge. Dans ce cas, il agrémente parfaitement un autre produit de la Chalosse, son bœuf !
  
• Vin des Sables de l’Océan : ce vignoble ancien se trouve sur les dunes des Landes. En blanc, ses notes marines s’accordent bien aux plateaux de fruits de mer et aux poissons. Cependant, il est réputé dans ses trois couleurs.
  
• Blanche d’Armagnac : c’est une eau de vie. Elle fait partie des étapes de fabrication de l’Armagnac. C’est un alcool tout juste distillé, qui n’a pas encore vieilli. Il conserve des notes fruitées et florales.
  
• Armagnac : c’est un incontournable dans les Landes. Il est célèbre et prisé dans le monde entier. L’Armagnac, c’est bien plus qu’un digestif. C’est une tradition qui donne lieu à des fêtes locales, la « Fête de la Flamme ». C’est un terroir avec des savoir-faire ancestraux. C’est aussi et surtout une passion pour les bouilleurs de crus, les vignerons et les maîtres de chai qui en prennent soin pendant de longues années.

Les recettes traditionnelles landaises

Tous ces bons produits ne seraient rien sans de bonnes recettes. Elles font partie du patrimoine culturel landais. Elles se transmettent de génération en génération et sont aujourd’hui revisitées par des grands noms de la cuisine. Que vous soyez bons cuisiniers ou que vous laissiez faire les professionnels, voici les mets traditionnels incontournables des Landes :

• Spécialités de venaison : les Landes sont des terres de chasse réputées. Vous y dégusterez de nombreux gibiers comme le cerf, le chevreuil, le sanglier, le lièvre, mais aussi la caille ou la palombe. La daube de sanglier fait partie de ses plats typiques. Si vous n’êtes pas tentés par le gros gibier et ces saveurs fortes, ne manquez pas de goûter le salmis de palombe.
  
• Comme toutes les régions d’élevage de canard, les confits font partie de la base de la cuisine locale. Le cassoulet landais est un bon plat d’hiver, gourmand et généreux.
  
• Garbure : des légumes mijotés longuement qui accompagnent un canard ou du porc. Voilà un plat bien revigorant pour une journée pluvieuse ou froide.
  
• Pastis landais : c'est un gâteau gourmand et moelleux au délicat parfum de fleur d’oranger et sublimé par une petite touche de pastis !

• Croustade ou tourtière Landaise : c’est une tourte traditionnellement aux pommes. La différence entre la croustade et la tourtière, qui en est une variante, est une histoire de pâte. Si la croustade est réalisée avec une pâte feuilletée au beurre, la tourtière est faite avec une pâte étirée, surnommée « voile de la mariée », en référence à sa finesse.
• Madeleines de Dax : pour finir en douceur, avec le café… Une madeleine, mais pas n’importe laquelle ! Celle de Dax est issue d’un savoir-faire traditionnel et artisanal depuis cinq générations.

Voilà cette découverte des spécialités des Landes qui se terminent ici, mais qui continuera sur place par une dégustation… Nous espérons vous avoir donné faim et envie de goûter la gastronomie landaise lors d’une escapade gourmande.

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