Les huîtres d’Hossegor

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Vous avez envie d’une bonne bourriche d’huîtres des Landes ? Le Guide des Landes vous emmène au cœur des parcs à huîtres, au comptoir des cabanes ostréicoles. Direction Hossegor pour découvrir une spécialité landaise méconnue mais délicieuse : les huîtres d’Hossegor !

Juste en dessous du Bassin d’Arcachon, la côte landaise est aussi une région ostréicole. Si les huîtres d’Hossegor sont moins connues que ses voisines de la Gironde, elles sont tout aussi savoureuses. La tradition ostréicole dans les Landes est ancienne et le savoir-faire est maîtrisé ! On va vous révéler tous les secrets de l’ostréiculture landaise : son histoire, ses spécificités et nos conseils de dégustation.

Photo d’ouverture : © Tommaso Cantelli / Unsplash

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L’ostréiculture d’Hossegor, une tradition napoléonienne

De tout temps, les huîtres ont été pêchées ou plutôt « draguées ». Les romains étaient des gros consommateurs de ces coquillages. Nos têtes couronnées en étaient friandes. Pour autant, jusqu’au XIX^ème siècle, on ne peut pas vraiment parler d’ostréiculture. Les bancs d’huîtres naturels sont dragués. Généralement elles étaient tout de suite vendues. Parfois, elles étaient conservées dans des parcs mobiles installés aux alentours des bancs. Au mieux, elles sont affinées quelques temps dans des claires (des bassins en argile où l’eau de mer s’engouffre et se retire, pour laisser une eau peu profonde, qui chauffe au soleil et se charge de phytoplancton dont l’huître se nourrit).

Louis XV et Louis XVI souhaitent réglementer cette activité, mais sans succès. L’ostréiculture commence réellement au XIX^ème siècle, avec Napoléon. Des savants se penchent sur ce précieux coquillage pour comprendre sa croissance, les milieux dans lesquels il prolifère et ce qui le rend si savoureux. Ils vont formaliser les bases de l’ostréiculture.

Dans les Landes, les premiers parcs ostréicoles sont installés à Capbreton. Puis, c’est encore Napoléon qui ordonne le percement d’un canal, ouvrant le lac d’Hossegor à la mer. Les pêcheurs d’huîtres comprennent vite l’intérêt de ce lieu pour l’ostréiculture. Les huîtres d’Hossegor sont nées ! Avec l’obtention des premiers congés payés, les touristes attirés par les stations balnéaires de la côte landaise découvrent ces délicieuses huîtres et se ruent dans les guinguettes. Leur renommée s’étend mais le marché reste local.

Ces huîtres ont un bel avenir devant elle… Pour reconstituer la faune marine des Landes, une association implante des récifs artificiels au large de la côte. Les poissons et coquillages s’y abritent et s’y reproduisent. Dorénavant, ces récifs vont accueillir des huîtres à 20 mètres de profondeur ! Une idée ingénieuse qui pourrait sauver l’ostréiculture landaise en cas de maladie ou de pollution.

Les bassins ostréicoles d’Hossegor. Photo : © Temanu / Adobe Stock

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Le lac d’Hossegor, un écosystème idéal pour les huîtres

Le canal qui relie le lac d’Hossegor à la mer a été une bénédiction pour l’ostréiculture de la région. En effet, ce lac marin est un écosystème particulier, très riche en phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. Leur croissance est accélérée par cette abondance de nourriture. Elles sont donc à maturité plus tôt qu’ailleurs et cela leur apporte un goût particulier qui les caractérise.

Deux fois par jour, le lac se vide presque entièrement puis se remplit de nouveau au gré de la marée. Cela limite l’impact des risques de pollution par les activités agricoles ou nautiques environnantes. Les eaux du lac sont très surveillées. Ce renouvellement de l’eau régulier répond aux exigences sanitaires et confère une grande qualité aux huîtres d’Hossegor.

Un lac connecté à l’océan. Photo : @Guide des Landes

Le goût inimitable de l’huître d’Hossegor

L’huître endémique de la région est une huître plate, la « Gravette ». C’est celle que vous détachez des rochers de la côte landaise, lorsque vous pratiquez la pêche à pied… Mais elle n’est plus cultivée depuis les années 20, à cause d’une maladie qui l’a décimée. Après des essais avec l’huître creuse portugaise, c’est finalement une huître japonaise qui va sauver l’ostréiculture française des Landes. Les huîtres d’Hossegor proviennent du bassin d’Arcachon, réputé pour ses naissains de grande qualité. De plus, le lac d’Hossegor est soumis aux marées de la même manière que le bassin et son renouvellement d’eau est similaire, ce qui facilite l’adaptation des jeunes huîtres.

La prolifération du phytoplancton dans le lac assure une alimentation très riche aux huîtres. Elles sont réputées charnues et onctueuses. Salinité, ensoleillement, qualité de l’eau, … les caractéristiques du lac marin d’Hossegor sont optimales pour l’ostréiculture. Les huîtres y prennent un goût très particulier, qualifié de « sauvage » par les spécialistes, car il est plus prononcé. Elles ont une saveur iodée, avec un parfum de noisette très agréable.

Photo : © Yung-pin Pao / Pixabay

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Les traditionnelles cabanes à huîtres

L’ostréiculture est un métier en harmonie avec l’océan et le lac d’Hossegor offre un cadre exceptionnel à ces travailleurs de la mer. Au 20^ème siècle, l’ostréiculture se professionnalise et les conditions de travail s’améliorent. Les premières cabanes à huîtres sont construites pour entreposer le matériel et abriter les ouvriers. C’est bien plus tard qu’elles seront ouvertes au public.

La production ostréicole du lac d’Hossegor est très confidentielle. Seulement six producteurs sont encore en activité. Ce sont des entreprises familiales qui ont à cœur de perpétuer cette tradition ostréicole sur le lac marin. Vous trouverez cette huître sur les marchés landais et basques, mais nous vous conseillons de vous rendre dans une cabane. Ces passionnés sauront vous conseiller, vous conter son histoire et vous la faire apprécier !