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La Cuisine des Landes,

L’éloge des bons plats gaillards

La cuisine des Landes est une cuisine renommée, familiale, symbole d’une tradition culinaire. Elle marie à merveille les produits de grande qualité issus du terroir.  Productions maraîchères et fruitières,  volailles fermières,  viandes à la chair savoureuse, poissons ou  crustacés seront à la base d’excellents mets. 

Les Landes sont un pays de cocagne. Les plats sont gaillards et généreux, en sauce et mijotés, ils invitent à des agapes en famille ou entre amis. La table permet de partager des moments inoubliables. Les recettes se transmettent de génération en génération.

Le canard gras est le roi de la gastronomie landaise. Il se consomme toute l’année et entre dans la préparation de nombreuses recettes. Les confits, foies gras, et autres magrets constituent la base de plats typiques. 

La garbure est le plat traditionnel par excellence faisant partie du patrimoine culinaire des Landes. Il est composé de plusieurs légumes (chou, haricots grain, fèves, pommes de terre, céleri, navets, carottes) et de viandes canard ou porc, le tout mijoté pendant de longues heures.  

L’assiette landaise est tout aussi «incontournable » et constitue un plat complet, composée de produits du terroir : asperges,  maïs, pignons de pin, magret fumé ou séchés, gésiers confits et foie gras. 

Côté desserts, deux spécialités attisent la gourmandise : le pastis landais, brioche parfumée à la fleur d’oranger et au rhum,  et la tourtière, pâte feuilletée à la pomme ou aux pruneaux, aromatisée à l’armagnac. 

Plusieurs grands chefs-cuisiniers ont élu domicile dans les Landes, on comprend pourquoi. Les Landes, est terre de traditions gourmandes où la cuisine fleure bon les recettes d'antan, entre mer et terre.




Et si on se mettait en cuisine !


Le pastis landais


Ingrédients :

350 gr de farine

3 oeufs

120 gr de sucre roux

80 gr de beurre fondu

10 gr de levure de boulanger

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de pastis

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

½ verre de lait

Préparer un levain avec la levure délayée dans le lait tiède, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 100 g de farine. Laisser monter 1 à 2 heures.
Battre les 2 autres oeufs et mettre le sucre, 1 pincée de sel, le beurre fondu, le lait, le levain, les parfums, puis le reste de farine. Pétrir la pâte.
Placer dans un moule beurré, laisser monter dans un endroit tiède durant 6 h.
Mettre au four 40 min à 180°C.

Photo La grange à Pain


Le salmis de palombes, pour 4 personnes

Ingrédients :

4 palombes

2 oignons, 4 échalotes, 1 gousse d’ail

2 verres de vin rouge, 2 verres de bouillon

1 cuillère à café de farine

2 cuillères à soupe d’huile,

sel, poivre, bouquet garni

Faire dorer au four les palombes pendant 15 minutes environ. Les détacher et les conserver au chaud. Faire revenir oignons, échalotes, ail et les carcasses. Fariner légèrement. Arroser avec le vin rouge et le bouillon, mettre le bouquet garni, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser réduire. Passer cette sauce dans un tamis sur les palombes, laisser mijoter l’ensemble à four doux pendant 20 minutes.

La salade landaise

Ingrédients à répartir dans les assiettes :

Salade

Foie gras de canard

Jambon de Bayonne

Tranches de magret de canard fumé

Asperges blanches

Maïs

Gésiers de canard

Pignons

Disposer dans une assiette la salade, ajouter deux tranches de foie gras, une tranche de jambon, des tranches de magrets, 4 asperges, une tomate coupée en tranches, du maïs et des pignons de pins. Ajouter les gésiers poêlés, assaisonner et vous n’avez plus qu’à déguster.